L'antico gelato aritzese ...

La Carapigna è un sorbetto al limone prodotto artigianalmente e si può

ipotizzare l’origine araba della tecnica di produzione che in seguito

vedremo, ma di certo è arrivata fino ad Aritzo – paese che meglio ha

intrapreso la tecnica di lavorazione e saputo catapultare in tutta l’isola la

squisitezza di questo sorbetto – tramite gli spagnoli. Dati certi97

testimoniano che ad Aritzo, a partire dal XVI secolo, si praticava l’incetta

della neve; essa veniva raccolta e conservata in montagna entro appositi

pozzi, domos de su nie (Case della neve) situati nei monti sopra il paese,

precisamente nella località nota Funtana Cugnada (1500 m s.l.m.) per

essere venduta poi – sotto forma solida di ghiaccio – nelle città nel

periodo estivo, ove veniva impiegata nella conservazione del cibo, la

refrigerazione delle bevande e anche per scopi terapeutici. Gli operai

addetti all’incetta si chiamavano Niargios mentre i ragazzi che dovevano

occuparsi del reperimento delle felci con cui foderare internamente is

domos de su nie, le neviere, in modo da assicurare l’isolamento termico,

venivano detti in origine muchachos de filixe e successivamente

picciocoso de filixe. Le maestranze che contribuivano a questa pratica

erano numerose e questo lavoro salariato e stagionale, nonostante fosse

molto duro, era molto atteso in quanto rappresentava una sicura fonte di

reddito. «Tra le pratiche che hanno contribuito a costruire il territorio e a

qualificare l’identità comunitaria dei suoi abitanti come montalgios,

montanari e biaxiantes cavallanti o viandanti girovaghi, vi è senz’altro

l’attività d’incetta e commercio della neve. […] L’etnonimo aritzesos ha

veicolato fino ai primi decenni del novecento in gran parte dell’isola, il

significato di merciai girovaghi di castagne e nocciole ma soprattutto di

97 AA. VV., La privativa della neve in Sardegna, Studi economici e giuridici pubblicati

per conto della Facoltà di Giurisprudenza, II, Cagliari, 1910, pp. 109 – 125.

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neve e carapigna, gelato rusticano confezionato usando il ghiaccio di

neve come refrigerante»98.

Esiste un’abbondante documentazione99 sul commercio della neve in

Sardegna, della quale sappiamo che nei primi anni del 1600, tre cittadini

Aritzesi si organizzarono per riuscire a vendere il ghiaccio oltre i confini

paesani. Risulta anche da un documento ufficiale dell’Archivio di Stato

di Cagliari che Gerolamo Pirella, Antonio Cuy Lay e Giovanni Bachisio

Fadda ottennero la «privativa della neve in Sardegna: il documento

certifica la nascita dell’arbitrio della neve, datato 1696 ma relativo ad

avvenimenti del 1636»;100 fu così che i tre ottennero l’esclusiva licenza di

vendita del prodotto. In seguito i tre imprenditori ottennero dal monarca

Filippo IV anche la possibilità di poter approvvigionare la città di

Cagliari, dopo il versamento di una consistente somma di denaro,

ottennero la privativa per tutta la vita. Probabilmente in occasione della

frequentazione dei palazzi della nobiltà spagnola a Cagliari, dove erano

costretti a recarsi per il trasporto del ghiaccio proveniente dalle nevi

conservate in montagna, i discendenti di tali imprenditori carpirono il

segreto della preparazione della spagnola “garapiña”101.

Col tempo, oltre al commercio del ghiaccio, molti aritzesi intraprendono

il mestiere di Carapignerisi, cioè la produzione della carapigna in giro

98 Armando Maxia, Dal Villaggio alla Selva, l’umanizzazione dello spazio in una

comunità agro – silvo – pastorale della Barbagia, Quaderni del Museo Etnografico di

Aritzo n. 1, Palermo, 2003, p. 119

99 J. Armanguè i Herrero, (a cura di), L’acqua nella tradizione popolare sarda, edizioni

grafica del Parteolla, Cagliari 2002, pp. 133 – 141.

100 Pierpaolo Filigheddu – Luisa Gasperini – Piero Marcialis, La Carapigna, granita di

Aritzo, primi risultati di una ricerca etnografica, estratto da Studi Sardi, XXIX,

Cagliari, 1990/91, pp 465 – 517.

101 Nell’archivio digitale dei dizionari di lingua spagnola dal 1992 ai giorni nostri,

messi a disposizione dalla Real Academia Española nel sito web www.rae.es, il termine

garapiña ha, tra le varie accezioni, questo significato: «estado del liquido que se

solidifica formando grumos; las porciones, pequeñas de lo liquido cuando esta’ helado,

o naturalmente, o por el artificio de la nieve o hielo». Stesso risultato quindi della

lavorazione della Carapigna aritzese; anche uno degli utensili, “Sa Carapignera”,

corrisponde alla definizione fornita dal dizionario digitale spagnolo: «garapiñera: vaso

de cobre, estaño, u otro metal, muy ancho de vientre, con su cuello y tapa, que sirve

para helar y garapiñar los licores y bebidas».

Il giornalista spagnolo Andrès Campos, il 25 aprile 2009 ha realizzato un articolo per la

rubrica El viajero del quotidiano spagnolo El pais, intitolato Granizado de Murcia;

dove descrive la pratica di conservazione della neve nella Comunità Autonoma di

Murcia, in Spagna, e inoltre spiega come viene realizzato il granizado, sorbetto simile

alla carapigna.

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per la Sardegna, sia nel periodo estivo ma anche durante le feste paesane

in periodi autunnali. La bevanda che ancora oggi abbiamo la fortuna di

poter degustare è realizzata con l’utilizzo di tre strumenti particolari: un

barilotto di legno Su Barrile, in cui viene messo il ghiaccio commisto a

sale, necessario ad abbassare il punto di congelamento; un cilindro Sa

Carapignera, che prima era di stagno, oggi invece di alluminio, dotato di

un coperchio con manico in cui viene messo il composto, una miscela di

acqua, succo di limone e zucchero, quest’ultimo risulta fondamentale

nella cristallizzazione e come anticongelante; un mestolo di legno o

metallo per rimestare il composto e servirlo.