La
Carapigna è un
sorbetto al limone prodotto artigianalmente e si può
ipotizzare
l’origine araba della tecnica di produzione che in seguito
vedremo,
ma di certo è arrivata fino ad Aritzo – paese che meglio ha
intrapreso
la tecnica di lavorazione e saputo catapultare in tutta l’isola la
squisitezza
di questo sorbetto – tramite gli spagnoli. Dati certi97
testimoniano
che ad Aritzo, a partire dal XVI secolo, si praticava l’incetta
della
neve; essa veniva raccolta e conservata in montagna entro appositi
pozzi,
domos de su nie (Case
della neve) situati nei monti sopra il paese,
precisamente
nella località nota Funtana Cugnada (1500 m s.l.m.) per
essere
venduta poi – sotto forma solida di ghiaccio – nelle città nel
periodo
estivo, ove veniva impiegata nella conservazione del cibo, la
refrigerazione
delle bevande e anche per scopi terapeutici. Gli operai
addetti
all’incetta si chiamavano Niargios mentre i ragazzi che dovevano
occuparsi
del reperimento delle felci con cui foderare internamente is
domos de su nie, le
neviere, in modo da assicurare l’isolamento termico,
venivano
detti in origine muchachos de filixe e successivamente
picciocoso de filixe. Le
maestranze che contribuivano a questa pratica
erano
numerose e questo lavoro salariato e stagionale, nonostante fosse
molto
duro, era molto atteso in quanto rappresentava una sicura fonte di
reddito.
«Tra le pratiche che hanno contribuito a costruire il territorio e a
qualificare
l’identità comunitaria dei suoi abitanti come montalgios,
montanari
e biaxiantes cavallanti
o viandanti girovaghi, vi è senz’altro
l’attività
d’incetta e commercio della neve. […] L’etnonimo aritzesos ha
veicolato
fino ai primi decenni del novecento in gran parte dell’isola, il
significato
di merciai girovaghi di castagne e nocciole ma soprattutto di
97 AA. VV., La privativa della neve in
Sardegna, Studi economici e giuridici
pubblicati
per
conto della Facoltà di Giurisprudenza, II, Cagliari, 1910, pp. 109 – 125.
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neve
e carapigna, gelato
rusticano confezionato usando il ghiaccio di
neve
come refrigerante»98.
Esiste
un’abbondante documentazione99 sul commercio della neve in
Sardegna,
della quale sappiamo che nei primi anni del 1600, tre cittadini
Aritzesi
si organizzarono per riuscire a vendere il ghiaccio oltre i confini
paesani.
Risulta anche da un documento ufficiale dell’Archivio di Stato
di
Cagliari che Gerolamo Pirella, Antonio Cuy Lay e Giovanni Bachisio
Fadda
ottennero la «privativa della neve in Sardegna: il documento
certifica
la nascita dell’arbitrio della neve, datato 1696 ma relativo ad
avvenimenti
del 1636»;100 fu così che i tre ottennero l’esclusiva licenza di
vendita
del prodotto. In seguito i tre imprenditori ottennero dal monarca
Filippo
IV anche la possibilità di poter approvvigionare la città di
Cagliari,
dopo il versamento di una consistente somma di denaro,
ottennero
la privativa per tutta la vita. Probabilmente in occasione della
frequentazione
dei palazzi della nobiltà spagnola a Cagliari, dove erano
costretti
a recarsi per il trasporto del ghiaccio proveniente dalle nevi
conservate
in montagna, i discendenti di tali imprenditori carpirono il
segreto
della preparazione della spagnola “garapiña”101.
Col
tempo, oltre al commercio del ghiaccio, molti aritzesi intraprendono
il
mestiere di Carapignerisi, cioè la produzione della carapigna
in giro
98 Armando Maxia, Dal Villaggio alla
Selva, l’umanizzazione dello spazio in una
comunità agro – silvo – pastorale della Barbagia, Quaderni del Museo Etnografico di
Aritzo
n. 1, Palermo, 2003, p. 119
99 J. Armanguè i Herrero, (a cura di), L’acqua nella tradizione popolare sarda, edizioni
grafica
del Parteolla, Cagliari 2002, pp. 133 – 141.
100
Pierpaolo Filigheddu – Luisa Gasperini – Piero
Marcialis, La Carapigna, granita di
Aritzo, primi risultati di una ricerca etnografica, estratto da Studi Sardi, XXIX,
Cagliari,
1990/91, pp 465 – 517.
101
Nell’archivio digitale dei dizionari di lingua
spagnola dal 1992 ai giorni nostri,
messi
a disposizione dalla Real Academia Española nel sito web www.rae.es, il termine
garapiña ha, tra le varie
accezioni, questo significato: «estado
del liquido que se
solidifica formando grumos; las porciones, pequeñas de lo liquido
cuando esta’ helado,
o naturalmente, o por el artificio de la nieve o hielo». Stesso risultato quindi della
lavorazione
della Carapigna aritzese; anche uno degli utensili, “Sa Carapignera”,
corrisponde
alla definizione fornita dal dizionario digitale spagnolo: «garapiñera: vaso
de cobre, estaño, u otro metal, muy ancho de vientre, con su
cuello y tapa, que sirve
para helar y garapiñar los licores y
bebidas».
Il
giornalista spagnolo Andrès Campos, il 25 aprile 2009 ha realizzato un articolo
per la
rubrica
El viajero del
quotidiano spagnolo El pais, intitolato Granizado de Murcia;
dove
descrive la pratica di conservazione della neve nella Comunità Autonoma di
Murcia,
in Spagna, e inoltre spiega come viene realizzato il granizado, sorbetto simile
alla
carapigna.
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per
la Sardegna, sia nel periodo estivo ma anche durante le feste paesane
in
periodi autunnali. La bevanda che ancora oggi abbiamo la fortuna di
poter
degustare è realizzata con l’utilizzo di tre strumenti particolari: un
barilotto
di legno Su Barrile, in cui viene messo il ghiaccio commisto a
sale,
necessario ad abbassare il punto di congelamento; un cilindro Sa
Carapignera, che prima era di
stagno, oggi invece di alluminio, dotato di
un
coperchio con manico in cui viene messo il composto, una miscela di
acqua,
succo di limone e zucchero, quest’ultimo risulta fondamentale
nella
cristallizzazione e come anticongelante; un mestolo di legno o
metallo
per rimestare il composto e servirlo.
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